우리가 그동안 초밥과 함께 먹었던 그 초록색은 생고추냉이가 아닐 확률이 높습니다. 사실은 그것들은 고추냉이를 흉내 낸 다른 작물을 갈아서 만든 것입니다. 그것은 바로 홀스래디쉬(horseradish)하고 하는 서양고추냉이인 겨자무입니다. 원래 겨자무는 하얀색인데 여기에 각종 첨가물과 초록색 색소를 사용하여 고추냉이라고 표기했었습니다. 생고추냉이와 가짜고추냉이의 차이점에 대해 자세히 알아봅니다.
진짜 고추냉이로 속여 파는 파는 제품들
식품 포장에는 성분 표가 적혀있습니다. 그런데 원료 이름은 고추냉이라고 해놓고 제품에 사용된 실제 성분이 다르면 그것은 잘못된 행위입니다. 다음과 같은 제품들은 "고추냉이"라고 표시된 제품이지만 사용된 주 재료는 진짜 고추냉이가 아닌 서양고추냉이인, 겨자 무입니다. 이렇게나 많은 제품들이 모두 겨자무를 사용하면서 와사비, 또는 생고추냉이라는 이름으로 유통되어 왔습니다. 여기에는 대기업인 오뚜기제품들도 있었습니다. 상표에는 버젓이 생고추냉이라고 적어 놓고 겨자무에다가 각종 색소와 첨가물들 사용하여 하얀 겨자무를 초록색인 고추냉이로 둔갑시켜 놓은 제품들입니다. 2021년 8월 11일 홀스래디쉬(서양고추냉이)를 넣고 와사비가 들어갔다고 허위표시를 해온 것을 식약처가 무더기로 적발했고 이것을 1년 전부터 경고를 했지만 업체들이 이를 무시했다고 합니다. 이는 분명한 잘못입니다. 대부분의 시판 고추냉이는 홀스래디쉬에 색소를 넣고 판매하는 것으로 밝혀졌으며, 한국에서 진짜 고추냉이를 쓴 제품은 단 3개밖에 없었다고 합니다. 업체들이 어떻게든 고추냉이라 표기하고 싶어서 우회책을 안 마련할까 하는 우려가 있었으나, 다행히 대장격인 대기업 '오뚜기'가 순순히 8월 18일부터 표기를 바꾼 제품들을 출시했습니다. 반면 이쪽 업계에서 고추냉이 고급화의 대명사 격이었던 삼광은 생고추냉이 999라는 이름의 제품명으로 생고추냉이가 99% 들어있는 양 판매를 해왔으나 해당 사건으로 이슈가 커지자 제품 앞면 하단에 혼합 고추냉이 90.99%(서양고추냉이 99%, 고추냉이 1%)라는 표기로 바꾸어 팔기 시작했고 홈페이지 메인에 사과문 한 줄 없이 홈페이지 고객 문의란을 없애버렸습니다. 다른 사이트를 통해 삼광 생고추냉이를 구매한 소비자들이 해당 사이트에 항의를 했으나 이 또한 "생고추냉이가 1%는 들어있으므로 법적으로 표기에 사기는 아니다"라는 황당한 답변을 제시했습니다. 이 사건으로 일시적이지만 생고추냉이를 직접 사서 갈아 만드는 것이 유행처럼 퍼지기도 했었습니다.
겨자무를 사용하는 이유
그렇다면 왜 생고추냉이 대신 이런 겨자무가 사용되었던 것일까요? 그 이유는 재배 및 비용에 있습니다. 겨자 무는 재배가 광범위하여 정품 고추냉이보다 저렴합니다. 헝가리에서만 약 12,000톤의 겨자 무를 생산하는 반면 고추냉이의 본고장인 일본에서는 2,000톤이 조금 넘는 진짜 고추냉이를 생산합니다. 하지만 이러한 가격 차이는 재배량의 차이에서 비롯된 것이지, 겨자 무에 영양이나 품질이 부족해서가 아닙니다. 서양 고추냉이는 잠재적인 항산화 및 항염증 특성으로 알려진 글루코시놀레이트를 포함한 몇 가지 유익한 화합물을 포함하고 있습니다. 그것은 또한 비타민 C와 B6, 식이 섬유, 그리고 칼슘, 칼륨, 그리고 망간과 같은 미네랄이 풍부합니다. 이러한 영양적 요소들은 전반적인 건강과 웰빙에 기여합니다. 또한 고추냉이에 들어 있는 자극적인 성분들은 소화 효소의 생성을 증가시킴으로써 소화를 촉진할 수 있습니다. 그것은 소화불량, 팽창, 가스의 증상을 완화시켜 더 건강한 소화 시스템을 촉진하는 데 도움이 될 수 있습니다. 하지만 생고추냉이처럼 꾸미기 위해 넣은 각종 첨가물과 식용색소들이 문제가 될 수는 있습니다. 고급 일식집에서는 진짜 생와사비를 직접 갈아서 먹으라고 주는 경우가 있습니다. 하지만 생고추냉이를 직접 갈아서 먹게 하는 식당은 매우 희귀합니다. 진짜 와사비는 특정한 환경 조건을 요구하기 때문에 상업적으로 재배하기 어렵기 때문입니다. 와사비는 직사광선이 닿지 않는 그늘진 장소에서 잘 자랍니다. 햇빛이 강하거나 직접 노출되는 환경에서는 고추냉이가 재배하기 어렵습니다. 고추냉이는 선선한 온도를 선호합니다. 물이 맑고 9도에서 16도 사이에 유지되는 시원한 장소에서 잘 자랍니다. 더운 날씨나 높은 온도에서는 고추냉이의 생육이 저하될 수 있습니다. 또한 고추냉이는 맑고 청정한 물의 공급이 필요합니다. 물은 고추냉이의 생장과 식물 영양 공급에 중요한 역할을 합니다. 물이 적절하게 공급되지 않으면 고추냉이의 생장이 제한될 수 있습니다. 고추냉이는 부드럽고 수분을 잘 흡수하는 토양을 선호합니다. 토양의 배수성이 좋아야 하며, 적절한 비율의 유기물을 함유하고 있어야 합니다. 고추냉이는 해발 고도가 높은 지역에서 재배되는 경우가 많습니다. 고도가 높을수록 기온이 낮아지고, 더 많은 산소와 청정한 공기가 공급되기 때문입니다. 이렇게 제한된 와사비 재배환경은 고추냉이를 겨자 무와 같은 다른 재료로 만들어진 대체 제품들이 일반적으로 사용되게 합니다. 실제로 겨자무가 들어 있을 때 제품을 '고추냉이'라고 잘못 표기한 것은 소비자 인식과 이해의 필요성을 강조합니다. 서양 고추냉이라고도 알려진 겨자 무는 정통 고추냉이와 다릅니다. 겨자 무는 가격이 저렴하고 재배가 용이해 대체품 역할을 하지만, 같은 맛이 나진 않습니다. 그러므로 그것을 속여 파는 것은 기만행위입니다. 이것은 어쩌면 용어의 혼란을 이용한 것일지도 모릅니다. 한국에서는 고추냉이를 '고추냉이'로 쓰도록 권고하고 있기 때문입니다. 이 때문에 명칭 혼란이 존재합니다. 한국에서는 원래 고추냉이라 부르는 식물이 십자화과 황새냉이 속에 속하는 카다민 슈도고추냉이 Cardamine pseudowasabi인데, 고추냉이의 학명은 Eutrema japonicum입니다. 국가표준식물목록에서는 고추냉이(E. japonicum)는 '고추냉이'로, 고추냉이(C. pseudowasabi)는 '참고추냉이'라고 국명을 제시했지만 이는 더 혼란을 가중했다는 의견이 있습니다.
마치며...
이제부터는 고추냉이가 들어가지 않으면 와사비, 또는 생고추냉이라고 표기하지 않고 서양 고추냉이 또는 와사비분, 고추냉이라고 표기해야 합니다. 따라서 생고추냉이를 원한다면 식품 표시성분 라벨을 잘 살피고, 쥬비식품 등 의 생고추냉이 또는 생고추냉이제품을 직접 찾아 먹어야 합니다.
